Homecasa & giardinoCarbonara di sedano, “The Perfect Basic” di Juan Arbelaez

Carbonara di sedano, “The Perfect Basic” di Juan Arbelaez

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Il fuoco fatuo Juan Arbelaez è ovunque e capace di tutto. Dopo aver lavorato nelle più grandi istituzioni (la scuola Le Cordon Bleu, poi con Pierre Gagnaire, nelle cucine del George-V e del Bristol), si è emancipato dopo il passaggio a “Top Chef” nel 2012. Il suo ristorante Plantxa, coperto in graffiti, realizzato a Boulogne nel 2013, è il primo di una lunga serie. Perché, dietro il festaiolo telegenico, incombe un uomo d’affari dotato di estro e che sa abilmente giocare con le convenzioni. La prova con questa ricetta della carbonara senza pasta che senza dubbio lo infastidirà definitivamente con i puristi della gastronomia italiana!

Carbonara di sedano, uovo in camicia e pancetta grigliata

Per 4 persone

Preparazione: 45 minuti

Cottura: 30 minuti

Ingredienti :

  • 1 sedano rapa
  • olio d’oliva
  • 10 cl di vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
  • 100 g di pancetta
  • Parmigiano grattugiato
  • 10 cl di aceto bianco
  • 4 uova
  • 4 tuorli d’uovo
  • 1 pizzico di fior di sale
  • sale e pepe

Mondate il sedano rapa quindi tagliatelo a fettine sottili. Tagliare le fette nell’altro senso per ottenere una julienne (come gli spaghetti). In una casseruola fate cuocere il sedano a fuoco basso con un filo d’olio d’oliva, il vino bianco e l’aglio per una decina di minuti. Il sedano diventerà tenero pur mantenendo una consistenza al dente.

In una casseruola far bollire 2 litri d’acqua con l’aceto. Sbattere con una frusta poi a fuoco basso, rompere delicatamente le uova nell’acqua e cuocere per 3 minuti e 30 minuti, mettere da parte.

In una padella, caramellare la pancetta per 10 minuti a fuoco basso fino a quando non sarà ben dorata. Fuori dal fuoco unire il sedano confit con il fondo di cottura, poi i tuorli d’uovo e 2 cucchiai di olio d’oliva.

Mescolare per 3 minuti a fuoco molto basso (se è troppo caldo, il tuorlo si rapprenderà) fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Condite con 6 giri di macinapepe, un pizzico di sale e 80 g di parmigiano grattugiato, quindi lasciate riposare. Disponete il sedano rapa sui piatti poi adagiate sopra un uovo in camicia.

Unite alle uova un pizzico di fleur de sel, condite con il pepe, spolverizzate con il parmigiano e… buon appetito!

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