Homecasa & giardino“Volevo che fosse curato, da schiaffeggiare”

“Volevo che fosse curato, da schiaffeggiare”

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La galette di avocado di Cyril Lignac.

llo chef dell’Aveyron Cyril Lignac, star del piccolo schermo, che ospita e incarna diversi programmi di cucina su M6, ha anche sei ristoranti a Parigi e un indirizzo a Londra.

“L’avocado galette nasce nel 2017, circa un anno dopo l’apertura del Bar des Prés, il mio ristorante sulla riva sinistra di Parigi dove immagino una cucina di viaggio con influenze giapponesi. Dovresti sapere che prima questo posto era un solarium… quindi senza un sistema di estrazione dell’aria. Pertanto, non ci si può cucinare nulla! Quindi condividiamo sushi, tartare e insalate al bancone o attorno a un grande tavolo. Una piccola torta di mais mi sembrava completare l’offerta. Nella sua prima versione l’ho ricoperta di tarama fatto in casa e fettine di tonno all’olio di sesamo. Era buono, innegabilmente. Ma sentivo che potevamo fare di meglio. Rendilo più memorabile.

A livello di sapore, il riflesso è stato abbastanza facile. Ho voluto lavorare con un mollusco per cambiare il pesce, molto presente nel menu; e ho avuto un pasto/mela/antipasto al curry presso il ristorante gourmet che ha funzionato molto bene. Questi sono gusti consensuali, e non cucino per dimostrare il mio talento, ma per accontentare il cliente. Con Aude [Rambour, sa cheffe exécutive], l’abbiamo trasposta in un formato piadina legando la polpa di granchio marrone con una leggera crema di maionese. Rimaneva la parte visiva: il Bar des Prés è un ristorante senza tovaglia, dove non ti preoccupare della presentazione. Volevo che su un piatto, uno solo, si senta la maestria tecnica, che sia curato, che schiaffi! E dato che ci sono solo 40 posti a sedere, potremmo permetterci di dedicare molto tempo a tagliare l’avocado.

Cirillo Lignac.

All’inizio ho sistemato le fette di avocado come petali sulla galette, ma appena l’abbiamo tagliata è stata una carneficina! Dopo un mese di prove, abbiamo trovato la formula giusta: un taglio finissimo che permette di riporre le fette ben strette l’una contro l’altra, in modo che coprano completamente la torta. Aggiungo un po’ di olio d’oliva con un pennello, limone, erbe aromatiche, fior di sale, e presto, è buono! Quando ho visto il risultato finale, francamente, sono stato felice. Non l’avevo mai visto da nessun’altra parte e Dio solo sa che viaggio!

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Il successo è stato immediato. Quando la galette arriva a un tavolo, chi la scopre esclama “Wow! “. E il tavolo accanto ordina “la stessa cosa”. Ben presto, i clienti del mio ristorante attiguo, Aux Prés, hanno cominciato a chiederlo, i piatti sono passati da un’insegna all’altra… finché non l’ho inserito anche nel menu. Oggi ce ne sono quasi su tutte le tavole, molti clienti vengono apposta per questo. La novità è importante ma capisco benissimo che andiamo al ristorante a trovare un piatto che ci piace. È come a un concerto: se vai a vedere gli Stones, sei felice di ascoltare il loro nuovo album. Ma il tuo momento preferito è quando suonano il loro vecchio repertorio e senti le prime note di Avviami. »

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