Homecasa & giardino"Infusi, decotti, rotatori per estrarre succhi, mi da fastidio, non sono io"

“Infusi, decotti, rotatori per estrarre succhi, mi da fastidio, non sono io”

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Tranci crudi di tonno rosso mediterraneo, carciofo poivrade, alga selvatica.

Clo chef di Saint-Etienne con la sua cucina iconoclasta ha tre stelle a Parigi dal 1998. Contemporaneamente gestisce una quindicina di locali nel mondo e ha appena rilevato i fornelli di Villa Saint-Ange, ad Aix-en -Provenza.

“Mi ha un po’ seccato quando mi ha chiesto di scegliere un piatto di cui scrivere sul giornale. Sono in grado di mostrare qualcosa che abbia senso? Sì e no. Infine si, in quanto piatto rappresentativo della cucina che difendo. Quindi ecco qua, il “cocktail tascabile”. Vale a dire antipasto, ma odio questa espressione, la trovo volgare. Mentre “cocktail tascabile”, schiaffeggia! È una piccola storia per il cliente, raccontata nell’intimo, una sequenza assaporata molto velocemente [six préparations qui s’avalent en une ou deux bouchées]dove ogni elemento deve presentare ricorso.

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In un cocktail c’è l’idea di una folla. E ciò che rende unica la mia cucina è la diversità. Voglio accontentare le persone e offrire loro il massimo. E poi c’è anche una motivazione segreta. Quando ho iniziato la mia carriera, mi sono detto: se do molto, nel mucchio, ci sarà almeno una cosa che andrà bene! [Rires.] La sfida, nei sei elementi presenti, è che non c’è ripetizione. E ogni tre settimane rinnoviamo completamente il cocktail: lo raffiniamo ogni giorno e quando è molto raffinato è segno che dobbiamo fermarci. Può sembrare una strategia anti-commerciale, ma preferisco l’emozione al successo.

Pierre Gagnaire, al lavoro.

Non c’è davvero una regola fissa per il crafting. Gli elementi sono indipendenti, ma rispondono l’uno all’altro. A volte, questi sono piccoli cenni alla mia vita quotidiana. Il curry di verdure mi viene da un’operazione di beneficenza che abbiamo fatto a marzo a Saint-Etienne, dove dovevamo immaginare un piatto non troppo costoso per 600 persone. Dentro ci sono pastinache, cipolle, mele, banane… Sì, lo so, oggi devi essere un locavore, ma la banana della Martinica, ho ragione, vero? Non ci arrenderemo all’estero! Certo, ci faccio attenzione Reperimento, ma lo sono sempre stato e non voglio farne un argomento politico. Ho fermato i manghi arrivati ​​dal Perù, non sono completamente stupido.

Contrasti di gusti

Mi sono anche lasciata ispirare dalla stagione e dai bei prodotti, come per queste “tranci di tonno rosso mediterraneo, carciofi poivrade, alghe selvatiche”. Anche se il tonno è un pesce grasso, l’ho trovato un po’ magro al palato, quindi ho aggiunto uno strato di caramello per dargli densità di sapore. Lavoro su trame, pile, contrasti di gusti. In realtà ho una cucina abbastanza semplice. Veramente. Infusi, decotti, rotatori per estrarre succhi, mi da fastidio, non sono io. Mi piace questo lato immediato, un po’ selvaggio, boom!

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