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rombo al burro bianco di Nicolas Conraux

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Nicolas Conraux, chef di La Butte, a Plouider, Finistère.

La Bretagna attira un numero crescente di vacanzieri in estate: 12,8 milioni vi sono andati nel 2019 (secondo il comitato regionale del turismo della Bretagna). Capiamo meglio il magnetismo della regione andando a la baia di Goulven, una quarantina di chilometri a ovest di Morlaix, che offre panorami che uniscono acque turchesi e lunghe spiagge di sabbia bianca, degne delle Isole Baleari, senza dover sopportare ore di volo.

La Butte, a Plouider, struttura che unisce hotel, ristorante a due stelle (una rossa, cucina appagante, una verde, distintivi locali impegnati nella tutela dell’ambiente) e bistrot, è adagiato su una collina che domina la brughiera e la baia. È un luogo singolare, creato nel 1952 da una donna altrettanto speciale: Jeanne-Yvonne Bécam, una contadina che ha osato aprire da sola la propria locanda.

Sua nipote, Solène Conraux, e suo marito, Nicolas, che gestisce le cucine, continuano a scavare il suo solco, ai margini della convenienza. Certamente, La Butte Plouider offre tutti i servizi di una struttura di alta gamma, e anche una spa con sauna e piscina coperta. Ma, grazie alla parte bistrot, dove contadini e surfisti si mescolano, si riconnette anche con le sue radici, un caffè di paese pieno di buonumore, organizzato attorno a un lungo bancone rotondo.

“Stomo un po’ la ricetta usando il pepe di panace, che potete sostituire con un’altra spezia dalle note piccanti”

Lo chef, Nicolas Conraux, autodidatta, era appassionato del terroir e dei prodotti locali prima che i cortocircuiti diventassero di moda. “Non avendo una tecnica pazza, mi sono affidato spontaneamente alla qualità dei prodotti, disse sorridendo. Sono stati i miei produttori a permettermi di trovare la mia identità. »

A colazione niente spremuta d’arancia, ma succo di mela con pepe di panace, di una pianta che trova sui terrapieni circostanti e che ha un profumo di agrumi. Non usa nemmeno il limone, ma l’aceto di mele. E il menu del bistrot dà naturalmente il posto d’onore alle meraviglie della regione: polpi della costa, ostriche di Plouguerneau, tomme di Keroudy…

Il boss ci propone un piatto basato sulla naturalezza. “L’estate è la buona stagione per il rombolui dice. Lo offro con un burro bianco per mantenere un punto d’appoggio nel patrimonio gastronomico francese, ma scuoto un po’ la ricetta utilizzando il pepe di panace che può essere sostituito da un’altra spezia dalle note piccanti come il pepe fresco del Madagascar. »

Filetto di rombo al vapore con burro bianco piccante, cavolo cappuccio verde con panace

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 30 min

Ingredienti :

  • 400 g di filetto di rombo senza pelle
  • 4 giovani foglie di panace
  • 2 scalogni
  • 1 cl di vino bianco
  • 1 cl di aceto bianco
  • 1 cavolo verde piccolo
  • semi di panace essiccati o freschi (o un’altra spezia con note piccanti come il pepe fresco del Madagascar)
  • fiore di sale
  • olio d’oliva

Mondate lo scalogno e lo zenzero. Tagliateli a pezzetti e metteteli in una casseruola con il vino bianco e l’aceto bianco a far sfumare dolcemente fino a quando saranno quasi del tutto. Filtrare con un canovaccio pulito e conservare il liquido nella padella.

Dividere in quattro il filetto di rombo. Disporre ogni filetto su un foglio di panace tagliato con un coltello. Prenotare.

Lavate il cavolo cappuccio ed eliminate le prime quattro foglie. Tagliatela in quattro ed eliminate il torsolo duro. Terminare tritandolo.

Cuocete il cavolo cappuccio per 15 minuti in un Vitaliseur (o in una vaporiera), avendo cura di salarlo.

Nel frattempo sbattere la riduzione di aceto con il burro freddo, tagliato a cubetti e con una frusta. Facendo attenzione a mantenere una temperatura intorno ai 63 gradi (potete sentire il calore appoggiando la mano sul fondo della padella).

Tenere il cavolo cappuccio in caldo mentre cuocete il pesce al cartoccio nel cestello Vitaliseur per 6 minuti.

Disporre su un piatto, guarnire con un filo di olio d’oliva e pepe di panace. Divertiti subito.

Trovate tutte le ricette qui Monde.

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