Homecasa & giardinoViva la stagione delle ciliegie! Tre idee per cucinarli

Viva la stagione delle ciliegie! Tre idee per cucinarli

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Frutto del ciliegio della famiglia delle Rosacee, il ciliegio, che matura all’alba dell’estate, da fine maggio, annuncia il caldo poi accompagna le lunghe e languide giornate. Drupa carnosa, è una drupa sferica che può assumere varie dimensioni e colori: piccola con buccia sottile o grande polposa, rosso carminio, nero porpora, rosa chiaro o quasi bianco giallo a seconda della varietà. Il suo antenato, il ciliegio, Prunus avium o ciliegio selvatico, è spontaneo nella maggior parte delle foreste dell’Europa centro-orientale, fino alla Russia, ampiamente distribuito dagli uccelli e raccolto dall’uomo fin dalla preistoria.

Nel XVe secolo, le cultivar (varietà coltivate) sono già numerose: agriote, o marasca, molto acida (ciliegia prugna)guigne, bigarreau, Napoleon, burlat… Oggi sono più di 600. In Giappone i fiori di ciliegio, o sakura, sono state oggetto di riti contemplativi fin dall’antichità e danno origine ai festeggiamenti di Hanami, associato a bere, mangiare, banchettare e fare picnic sotto i rami fatiscenti di petali rosa di Prunus serrulata – tanti ciliegi che ancora non producono frutti.

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In alta stagione la ciliegia, succosa, saporita e carnosa, si mangia cruda, nel modo più semplice. Conserviamo un ricordo inalterabile di questo piatto di ciliegie servito per dessert dall’allora chef tre stelle Pascal Barbot, un giorno di fine giugno, a L’Astrance, mormorando: “Perché complicare tutto? Non posso fare di meglio. » È stato uno dei migliori dessert che abbiamo mai avuto e una grande lezione di umiltà.

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Nei clafoutis, cremosi o tradizionali, con noccioli per i puristi, la ciliegia si presta bene alla cottura. È altrettanto delizioso in composta o marmellata e fa la sua parte nelle macedonie estive. Ma si sposa divinamente anche con composizioni salate, pomodoro-mozzarella, ad esempio, per aggiungere un tocco di acidità. Quanto ai fiori di ciliegio, i giapponesi li conservano sotto sale, un procedimento laborioso, artigianale e molto pregiato, soprattutto per i wagashi (dolci giapponesi).

Clafoutis alla ciliegia di Guy Savoy

Le ciliegie stanno arrivando! Lo chef stellato Guy Savoy vi propone di sublimarli nei clafoutis… e senza farina. La ricetta funziona anche con mele, pere, prugne Mirabelle, a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

  • 32 burlat cerise
  • 2 uova
  • 25 g di mandorle tritate
  • 75 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di mais
  • 125 g di panna
  • 125 g di latte fresco intero
  • 1 baccello di vaniglia. Per la fodera:
  • 20 g di burro
  • 20 g di zucchero semolato.

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