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le tartare fruité di Marc Lorés Panadés

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Marc Lorés Panadés, chef del ristorante Vale d'Abraão, à Samodães, au Portugal.

La vite produce buoni vini, permette anche di dare vita a buoni piatti. La prova nella valle del Douro, dal nome del fiume che attraversa questa regione ad est della capitale portoghese. Questo territorio classificato dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità ospita centinaia di ettari di vigneti che producono, tra le altre meraviglie, porto da più di tre secoli.

In questo oceano verde, a Samodães, spicca il palazzo in mattoni rossi della Valle del Douro dei Sei Sensi. L’edificio, costruito nel 19e, è stato completamente rinnovato nel 2015 dalla catena alberghiera Six Senses, pioniere nel suo impegno per l’ambiente. Pannelli solari, valorizzazione di un parco di otto ettari con specie esotiche e riduzione dell’uso della plastica (che sarà presto del tutto eliminata), lo stabilimento vuole essere un buon studioso di sviluppo sostenibile.

“Siamo fortunati a poter contare sul grande orto della struttura. »

Il ristorante gastronomico del complesso alberghiero, Vale d’Abraão, è in sintonia. Lo chef Marc Lorés Panadés, di origine catalana, all’inizio della sua carriera non ha certo lesinato la sua impronta di carbonio… Dopo aver brillato in alcune prestigiose tavole spagnole (tra cui El Bulli), non ha mai smesso di giocare a leapfrog border to go di stufa in stufa in Austria, Regno Unito, Danimarca, Germania, Hong Kong o Bali.

Oggi, in Portogallo, cerca di evitare tutti gli sprechi, punta sulle verdure (ma non solo) e sui prodotti locali. “Siamo fortunati a poter contare sul grande orto della strutturadice lo chef. Possiamo contare anche su ottimi produttori nelle aziende agricole circostanti che lavorano in modo artigianale, senza prodotti chimici. »

Quando non è in cucina, lo chef, grande sportivo, va spesso di corsa con i clienti, nei sentieri che si intrecciano tra le vigne. Ci propone una tartare “sana” che fa a meno della carne bovina ma mette al primo posto frutta e verdura di stagione.

Tartare di carote, albicocche e arance

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti :

  • 420 g di carote
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere
  • 10 ml di olio vegetale
  • 15 g di burro
  • qualche spicchio d’arancia
  • 100 g di albicocche secche
  • acqua
  • sel

Iniziate preparando la purea di carote e cumino. In una padella scaldare l’olio con un po’ di burro, aggiungere 100 g di carote sbucciate e tagliate a fettine sottili, salare e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungere il cumino, cuocere per 1 minuto e aggiungere acqua fino a coprire le carote. Far bollire fino a quando le carote non saranno cotte e il liquido si sarà ridotto. Mescolare aggiungendo il resto del burro. Far raffreddare su un piatto.

Quindi arrostire 320 g di carote fino a quando la pelle non sarà carbonizzata. Adagiateli su una teglia e copriteli per qualche minuto. Sbucciare e mettere da parte.

Preparare la gelatina di albicocche mettendo le albicocche in un contenitore di metallo. Far bollire 90 g di acqua e versarla sulle albicocche. Lasciar riposare per un’ora e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Lasciate raffreddare.

Per ogni persona, montare in uno stampo tondo 80 g di carote arrostite, 25 g di purè di carote al cumino, un filo di olio d’oliva, qualche pezzetto di spicchi d’arancia. Sformare quindi decorare con la gelatina di albicocche.

Trovate tutte le ricette qui Monde.

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