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“Mia nonna metteva questo pesce ad asciugare in cantina, in caso di colpo duro”

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Lo sgombro con la fiamma di Thierry Marx.

CDue stelle parigino da dieci anni Thierry Marx si distingue per il suo approccio scientifico alla cucina. Oltre ad essere a capo dei brand di prodotti da forno e street food, ha appena inaugurato una brasserie nella Torre Eiffel.

“Lo sgombro è un ricordo d’infanzia, anche se non posso parlare di patrimonio gastronomico di famiglia: i miei genitori riempivano un carrello una volta alla settimana, doveva essere soprattutto pratico. Con mia nonna, che mi ha anche cresciuta, sono stata una flessibilitaria prima del tempo: è andata al mercato a Ménilmontant e ha stabilito un piano settimanale in base a ciò che ha trovato. Spesso mangiavamo lo sgombro perché lo considerava salutare. Li ha messi ad essiccare in cantina con un po’ di pepe, poi li ha affumicati su legno di faggio. C’erano sempre sgombri e patate in caso di duro colpo.

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Quando sei uno chef, ti costruisci prima nella cucina di qualcun altro. Mi sono formato a Taillevent e Robuchon, i miei primi menu copiavano solo quello che avevo visto lì: piccione, aragosta… prodotti nobili che ai miei occhi simboleggiavano l’alta cucina francese. Il resto era per i poveri, da dove vengo, e non volevo necessariamente tornare indietro. Alla fine degli anni ’80, quando avevo una stella a Montlouis-sur-Loire, a Indre-et-Loire, Patrice de Nussac, il direttore di Gault & Millau, mi criticava: “Buon chef, ma chi rifa l’eterno gelato torrone visto a Taillevent e Robuchon. Disse che non ero capace di inventare niente di nuovo. Mi sono offeso come un pidocchio.

Valore aggiunto

Quindi ho provato qualcos’altro, ho iniziato con lo sgombro. Mi ha abbassato il costo delle materie prime e mi ha costretto a ricordare quello che avevo imparato in Giappone: cucinare significa aggiungere valore a prodotti semplici. Ed è vero che mettere il caviale su uno scampi non dà molto.

Lo chef Thierry Marx fotografato l'8 giugno 2016 al Mandarin Oriental.

Quello che ho anche capito nel tempo è che non puoi essere creativo senza essere stato un topo di biblioteca. Conoscere il prodotto non è raccontare la storia di un piccolo produttore, sappiamo tutti come farlo… ma sapere di cosa è fatto il prodotto, a che temperatura cuocerà, quando avrò l’idrolisi. Nel 2004 ho creato un laboratorio di ricerca e sviluppo con Harvard, ho sostituito i ricettari con i libri di prova. Ne ho preso la bocca piena fino al 2010, mi trattava di becchino della gastronomia.

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